Når sneen begynder at falde over Alperne, og kulden for alvor sætter ind, er der næppe noget mere schweizisk end at samles omkring en dampende gryde fondue. Det er en tradition, der føles både rustik og hyggelig, og som i dag er lige så meget et socialt ritual som et måltid. Man spiser langsomt, snakker og drikker vin, mens brødet dyppes i den varme, smeltede ost.
Fondue har sine rødder i de schweiziske alper, hvor bønder i 1700-tallet fandt en velsmagende måde at anvende resterne af ost og brød i de kolde vintermåneder når vinteren gjorde det svært at komme ud. Retten var oprindelig fattigmandsmad, men blev i 1930’erne ophøjet til nationalret i Schweiz efter en kampagne fra den schweiziske osteunion, der ville få folk til at spise mere ost. Siden da har fondue udviklet sig fra bondekost til national stolthed. I dag spises den både på bjergrestauranter, i byernes små fonduestuer og i private hjem, hvor familier samles omkring gryden i weekenderne.
Den klassiske schweiziske ostefondue består af en blanding af Gruyère og Vacherin Fribourgeois, en kombination man kalder moitié-moitié (halv-halv). Gruyère giver den karakteristiske nøddeagtige smag og dybde, mens Vacherin Fribourgeois tilfører cremethed og en let syrlighed, der gør osten blød og smidig.
I andre regioner bruger man også Emmentaler eller Appenzeller, som har mere skarphed og aroma.
En sjat tør hvidvin, typisk en Chasselas fra Lavaux, tilsættes for at give friskhed, og mange gnider gryden med et fed hvidløg inden osten smeltes. Nogle tilsætter også et skvæt Kirsch (kirsebærsnaps), som giver en diskret, aromatisk varme.
Sådan spiser man fondue
Brødet er lige så vigtigt som osten. Traditionen foreskriver, at man bruger daggammelt, let tørt brød, som skæres i små tern. Brødet sættes på en lang fonduegaffel og drejes rundt i osten, så det dækkes helt, inden man forsigtigt trækker det op igen.
Et stykke brød der falder af gaflen og ender i gryden, betragtes som et lille uheld. I nogle selskaber betyder det, at man skal give en omgang vin, i andre, at man skylder et kys:)
Når fonduegryden næsten er tom, vil der ofte sidde en sprød, gylden skorpe i bunden, la religieuse (”nonnen”), og den spises naturligvis også. Den har en let karamelliseret smag og er højt værdsat af fondueelskere.
Hvad drikker man til fondue?
Det klassiske valg er et glas tør hvidvin, helst en lokal Chasselas, der passer perfekt til ostens fedme. Vinens friskhed hjælper med at balancere smagen, og mange sværger til, at det også gør fondue lettere at fordøje. Hvis man ikke drikker alkohol, anbefales sort te, som efter sigende skulle have en lignende effekt.
Som tilbehør serveres ofte små cornichoner, syltede løg og nogle gange kogte kartofler. Nogle moderne fonduer inkluderer også grøntsager som broccoli, blomkål eller svampe, men i de klassiske schweiziske fonduestuer holder man sig oftest til brød og pickles.
Hvor finder man den bedste fondue i Schweiz?
Der er utallige gode fonduesteder i Schweiz, men nogle skiller sig ud.
I Fribourg, som betragtes som fondueens uofficielle hovedstad, ligger Café du Midi og Café du Gothard, som begge serverer traditionel moitié-moitié i autentiske omgivelser.
I Gruyères, hvor den berømte ost stammer fra, er Le Chalet de Gruyères nærmest et pilgrimssted for osteelskere. Her får man fondue lavet på frisk Gruyère fra området serveret i en klassisk alpehytte med udsigt over dalen.
I Zürich er Fribourger Fondue Stübli et sikkert valg, elsket af både lokale og besøgende. Stemningen er afslappet, og fonduen er præcis, som den skal være, cremet, fyldig og serveret uden unødvendige tilføjelser.
Og i Genève, hvor man mener, at den moderne byfondue-tradition begyndte, ligger Café du Soleil, som mange anser for at have den bedste fondue i hele landet. Den har eksisteret siden 1700-tallet og er en institution blandt både lokale og turister.
Fondue er måske enkel mad, men det er også noget af det mest hyggelige og sociale, man kan spise. Man deler gryden, man deler samtalen, og man deler tiden. Det er en ret, der tvinger tempoet ned, og måske er det netop derfor, at den stadig er så elsket både i Schweiz og internationalt. For når man sidder der med vin i glasset, brød på gaflen og smeltet ost i gryden, føles verden helt sikkert som et meget bedre sted at være.
Læs mit blogindlæg om Fribourger Fondue Stübli
Min Zürich Blog og Zürich Guide
Hvis du vil have en ægte schweizisk fondueoplevelse, er Kuhn Rikon ostefondue-sættet i keramik et rigtig godt valg. Caquelonen er håndlavet i keramik af høj kvalitet med en smuk rød glasur og dekoreret i klassisk schweizisk stil både rustikt og elegant på samme tid. Den rummer 2,6 liter og passer perfekt til 4–6 personer (ca. 200 g ost pr. person), ideelt til hyggelige fondueaftener med familie og venner.
