Når snøen begynner å falle over Alpene og kulden virkelig setter inn, finnes det knapt noe mer sveitsisk enn å samles rundt en dampende gryte med fondue. Det er en tradisjon som føles både rustikk og koselig, og som i dag er like mye et sosialt ritual som et måltid. Man spiser langsomt, prater og drikker vin mens brødet dyppes i den varme, smeltede osten.
Fondue har sitt opphav i de sveitsiske Alpene, der bønder på 1700-tallet fant en smakfull måte å bruke opp rester av ost og brød i de kalde vintermånedene når det var vanskelig å komme seg ut. Retten var opprinnelig enkel bondekost, men ble på 1930-tallet løftet til nasjonalrett i Sveits etter en kampanje fra det sveitsiske osteforbundet, som ville få folk til å spise mer ost. Siden den gang har fondue utviklet seg fra fattigmannsmat til nasjonal stolthet. I dag spises den både på fjellrestauranter, i små byrestauranter og hjemme hos familier som samles rundt gryten i helgene.
Den klassiske sveitsiske ostefonduen består av en blanding av Gruyère og Vacherin Fribourgeois, en kombinasjon man kaller moitié-moitié (halv-halv). Gruyère gir den karakteristiske nøtteaktige smaken og dybden, mens Vacherin Fribourgeois tilfører kremet fylde og en lett syrlighet som gjør osten myk og smidig.
I andre regioner brukes også Emmentaler eller Appenzeller, som gir en skarpere og mer aromatisk smak. En skvett tørr hvitvin – ofte en Chasselas fra Lavaux – tilsettes for friskhet, og mange gnir gryten med et fedd hvitløk før osten smeltes. Noen heller også i en liten dash kirsch (kirsebærlikør), som gir en mild, aromatisk varme.
Slik spiser man fondue
Brødet er like viktig som osten. Tradisjonen sier at man bruker litt tørt brød fra dagen før, skåret i små terninger. Brødet tres på en lang fonduegaffel og snurres rundt i osten til det er helt dekket før man løfter det forsiktig opp igjen.
Et stykke brød som faller av gaffelen og ned i gryten regnes som et lite uhell. I noen selskaper betyr det at man må spandere vin, i andre at man skylder et kyss.
Når gryten begynner å bli tom, sitter det ofte igjen en sprø, gyllen skorpe i bunnen – la religieuse (“nonnen”) – og den spises selvfølgelig også. Den har en lett karamellisert smak og regnes som en delikatesse blant fondueelskere.
Hva drikker man til fondue?
Det klassiske valget er et glass tørr hvitvin, helst en lokal Chasselas, som passer perfekt til ostens fylde. Vinens friskhet balanserer smaken, og mange mener at den også gjør fonduen lettere å fordøye. For den som ikke drikker alkohol, anbefales svart te, som sies å ha en lignende effekt.
Som tilbehør serveres ofte små cornichoner, syltede løk og av og til kokte poteter. Noen moderne varianter inkluderer også grønnsaker som brokkoli, blomkål eller sopp, men i de klassiske sveitsiske fonduestuene holder man seg som regel til brød og pickles.
Hvor finner man den beste fonduen i Sveits?
Det finnes utallige gode fonduesteder i Sveits, men noen skiller seg ut.
I Fribourg, som regnes som fondueens uoffisielle hovedstad, ligger Café du Midi og Café du Gothard, som begge serverer tradisjonell moitié-moitié i autentiske omgivelser.
I Gruyères, hjembyen til den berømte osten, er Le Chalet de Gruyères nærmest et pilgrimsmål for osteelskere. Her får man fondue laget på fersk Gruyère fra området, servert i en klassisk alpehytte med utsikt over dalen.
I Zürich er Fribourger Fondue Stübli et sikkert valg, elsket av både lokale og besøkende. Stemningen er avslappet, og fonduen er akkurat slik den skal være – kremet, fyldig og uten unødvendige tillegg.
Og i Genève, hvor man mener at den moderne by-fonduetradisjonen oppstod, ligger Café du Soleil, som mange anser for å ha den beste fonduen i landet. Stedet har eksistert siden 1700-tallet og er en institusjon blant både lokale og turister.
Fondue er kanskje enkel mat, men det er også noe av det mest koselige og sosiale man kan spise. Man deler gryten, man deler samtalen og man deler tiden. Det er en rett som tvinger tempoet ned, og kanskje er det nettopp derfor den fortsatt er så elsket – både i Sveits og utenfor. For når man sitter der med vin i glasset, brød på gaffelen og smeltet ost i gryten, føles verden ganske enkelt som et bedre sted å være.
Læs mit blogindlæg om Fribourger Fondue Stübli
Min Zürich Blog og Zürich Guide
Hvis du vil have en ægte schweizisk fondueoplevelse, er Kuhn Rikon ostefondue-sættet i keramik et rigtig godt valg. Caquelonen er håndlavet i keramik af høj kvalitet med en smuk rød glasur og dekoreret i klassisk schweizisk stil både rustikt og elegant på samme tid. Den rummer 2,6 liter og passer perfekt til 4–6 personer (ca. 200 g ost pr. person), ideelt til hyggelige fondueaftener med familie og venner.
