När snön börjar falla över Alperna och kylan på allvar gör sitt intåg finns det knappast något mer schweiziskt än att samlas runt en rykande gryta med fondue. Det är en tradition som känns både rustik och mysig, och som idag är lika mycket en social ritual som en måltid. Man äter långsamt, pratar och dricker vin medan brödet doppas i den varma, smälta osten.
Fondue har sina rötter i de schweiziska alperna, där bönder på 1700-talet hittade ett smakrikt sätt att ta tillvara rester av ost och bröd under de kalla vintermånaderna när det var svårt att ta sig ut. Rätten var från början enkel bonnamat, men blev på 1930-talet upphöjd till nationalrätt i Schweiz efter en kampanj från den schweiziska ostunionen, som ville få folk att äta mer ost. Sedan dess har fondue utvecklats från vardagsmat till nationell stolthet. Idag äts den både på fjällrestauranger, i små fonduestugor i städerna och hemma hos familjer som samlas runt grytan på helgerna.
Den klassiska schweiziska ostfonduen består av en blandning av Gruyère och Vacherin Fribourgeois – en kombination som kallas moitié-moitié (hälften-hälften). Gruyère ger den karakteristiska nötiga smaken och djupet, medan Vacherin Fribourgeois bidrar med krämighet och en lätt syrlighet som gör osten len och smidig.
I andra regioner använder man också Emmentaler eller Appenzeller, som ger en kraftigare och mer aromatisk smak. En skvätt torrt vitt vin, ofta en Chasselas från Lavaux, tillsätts för fräschör, och många gnider grytan med en vitlöksklyfta innan osten smälts. Vissa tillsätter även en skvätt kirsch (körsbärsbrännvin), som ger en mild, aromatisk värme.
Så äter man fondue
Brödet är minst lika viktigt som osten. Traditionen säger att man använder dagsgammalt, lätt torrt bröd som skärs i små kuber. Brödet träs på en lång fonduegaffel och snurras runt i osten tills det är helt täckt innan man försiktigt lyfter upp det igen.
Om en bit bröd lossnar och faller ner i grytan ses det som ett litet missöde. I vissa sällskap betyder det att man måste bjuda på vin, i andra att man är skyldig ett kyss.
När grytan nästan är tom sitter det ofta kvar en frasig, gyllene skorpa i botten – la religieuse (“nunnan”) – och den äts förstås också upp. Den har en lätt karamelliserad smak och är högt uppskattad bland fondueälskare.
Vad dricker man till fondue?
Det klassiska valet är ett glas torrt vitt vin, helst en lokal Chasselas, som passar perfekt till ostens fyllighet. Vinets fräschör balanserar smaken, och många menar att det också gör fonduen lättare att smälta. För den som inte dricker alkohol rekommenderas svart te, som sägs ha en liknande effekt.
Som tillbehör serveras ofta små cornichoner, syltlök och ibland kokt potatis. Vissa moderna fonduer innehåller även grönsaker som broccoli, blomkål eller svamp, men på de klassiska schweiziska fonduestugorna håller man sig oftast till bröd och pickles.
Var hittar man den bästa fonduen i Schweiz?
Det finns otaliga bra fondueställen i Schweiz, men några sticker ut.
I Fribourg, som betraktas som fonduens inofficiella huvudstad, ligger Café du Midi och Café du Gothard, som båda serverar traditionell moitié-moitié i genuin miljö.
I Gruyères, hemorten för den berömda osten, är Le Chalet de Gruyères nästan ett pilgrimsmål för ostälskare. Här serveras fondue gjord på färsk Gruyère från trakten i en klassisk alpstuga med utsikt över dalen.
I Zürich är Fribourger Fondue Stübli ett säkert kort, älskat av både lokalbor och besökare. Stämningen är avslappnad, och fonduen är precis som den ska vara – krämig, fyllig och utan onödiga tillägg.
Och i Genève, där man menar att den moderna stadsfonduetraditionen tog form, ligger Café du Soleil, som många anser servera landets bästa fondue. Stället har funnits sedan 1700-talet och är en institution bland både lokalbor och turister.
Fondue är kanske enkel mat, men det är också något av det mest gemytliga och sociala man kan äta. Man delar grytan, man delar samtalet och man delar tiden. Det är en rätt som tvingar en att sakta ner tempot, och kanske är det just därför den fortfarande är så älskad – både i Schweiz och långt utanför. För när man sitter där med vin i glaset, bröd på gaffeln och smält ost i grytan känns världen helt enkelt som en mycket trevligare plats att vara på.
Om du vill ha en riktigt klassisk fondueupplevelse är Kuhn Rikon ostfondue-setet ett utmärkt val. Caquelonen är handgjord i högkvalitativ keramik med en vacker röd glasyr och dekorerad i traditionell schweizisk stil, både rustikt och elegant på samma gång. Den rymmer 2,6 liter och passar perfekt för 4–6 personer, ungefär 200 gram ost per person, vilket gör den idealisk för mysiga fonduekvällar med familj och vänner.
