I Danmark florerer der mange skrækhistorier om det færøske køkken, og første gang jeg var på Færøerne for nogle år siden, forventede jeg nærmest, at vi skulle ud i baghaven og grave et råddent får op til aftensmaden.
Efter at have besøgt Færøerne nogle gange, er mange af mine fordomme dog blevet skudt i sænk, og jeg har blandt andet fundet ud af, at man slet ikke graver får ned på Færøerne (i hvert fald ikke for at spise dem senere), samt at hjerner, hjerter og lunger ikke er noget, man som standard får serveret til morgenmad.
De færøske specialiteter jeg hidtil har smagt, har faktisk alle været yderst delikate. Udover den gode færøske laks, inkluderer et af de kulinariske højdepunkter skærpekød, eller skerpikjøt, som de hedder på færøsk.
Skærpekød er tørret, fermenteret lammekølle og kendetegnes af en meget kraftig smag (og lugt) som man enten elsker eller hader. Jeg tilhører den første gruppe og kan uden problemer spise en halv lammekølle, før jeg har set mig om . Med et lille drys salt kan et stykke godt skærpekød let måle sig med de fineste parmaskinker. Det smelter næsten på tungen, og smagen er kompleks og nøddeagtig.
Jeg spurgte Pouls mor om fremstillingsproceduren, og hun fortalte, hvorledes kødet (ryggen samt bagben) af lammet hænges ud i et specielt tørrerum i oktober måned. Der får det lov til at hænge indtil jul, hvor de mindre kødfulde dele (bl.a. det meste af ryggen) tages ind og spises som rastkød. På dette tidspunkt er kødet i de første stadier i fermenteringsprocessen og lugten er meget skarp. For de uindviede er rastkød næppe specielt appetitligt, men mange færinger elsker smagen.
Omkring april måned er skærpekødet klart og lammekøllerne tages ned, så man kan smage på resultatet af anstrengelserne. Smagen og kvaliteten af kødet afhænger både af hvordan vejret har været under tørringen, men også af, hvilken føde lammet har fået under sin opvækst. Det bedste kød får man fra lam, som har været oppe i fjeldene at græsse, og de mest hardcore skærpekødsspisere hævder at kunne smage hvilken skråning, lammet har græsset på.
